Existe en la actualidad una tendencia que comenzó como una simple moda y que hoy en día se ha convertido en una inevitable demanda del consumidor: el gusto por el pan artesanal. Cuando hablamos de pan artesanal el significado es muy sencillo: pan hecho a mano, desde su amasado hasta su armado, utilizando ingredientes simples de calidad y con la técnica y el equipamiento adecuados. A algunos panes artesanales se les agrega un ingrediente más: el uso de masa madre o “Wild yeast starter”. Este ingrediente es indispensable para la elaboración de panes con masa madre o “sourdough breads”.
Pero, ¿qué es esto de masa madre que suena tan “rimbombante” como intimidante?
La masa madre no es más que una masa lograda a partir de mezclar agua y harina de trigo, sometida a un proceso de fermentado natural en donde la mezcla de estos dos ingredientes, así como el tiempo y la temperatura se conjugan para lograr que esta mezcla desarrolle de manera natural su propia bacteria o levadura. Una vez logrado esto, parte de este “cultivo” se mezcla con más harina y agua y a esto se le llama masa madre o “Levain”. Posteriormente parte de esta masa madre es utilizada en la elaboración de pan el cual fermentará con la levadura natural encontrada en la masa madre. Cada panadero tiene su “toque” para la elaboración de su cultivo y masa madre y esto se puede percibir en el producto final.
A diferencia de panes elaborados con levadura seca o comercial, el pan con masa madre requiere de mucho más tiempo para su fermentado y que en ocasiones puede ser de varias horas. Sin embargo, el producto final es muy diferente en apariencia, textura y sabor.
Otra de las peculiaridades del pan con masa madre, es que debe ser horneado directamente sobre una piedra refractaria y a temperaturas más altas de las que se hornean los panes tradicionales, agregando el uso de vapor de agua en los primeros minutos del horneado. Esta combinación de calor extremo y vapor le dan a este pan su inigualable apariencia y sabor.
Pero para todo esto, ¿tiene algún beneficio consumir pan de masa madre?
¡Por supuesto! El pan con masa madre es alto en lactobacilos a diferencia de otros panes elaborados con otro tipo de levadura. Los lactobacilos crean ácidos lácticos, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.
Finalmente, es un pan que se conserva de manera natural debido a que es libre de conservadores artificiales, por lo que si compras pan de masa madre puedes guardarlo en el congelador y cuando desees utilizarlo lo único que tienes que hacer es tostarlo. Podrás notar que sabrá, olerá y crujirá deliciosamente.
Nuestra Panadería
En Los Benes, nuestros English muffins (ese delicioso panecillo que llevan de base todos los benedictinos) y el Boulè de granos (la base de nuestro Avocado Toast) son elaborados con masa madre, de ahí su inigualable sabor y textura. Ambos panes están disponibles a la venta para que puedas llevártelos a tu casa y los disfrutes cuando quieras 😉.
